La tercera ola del café

La tercera ola del café

El café vive un nuevo momento histórico, medido en calidad, variedad y elaboración. Una tendencia mundial que también se hace notar en nuestro país.

El fenómeno de poder hablar de cafés en plural está asociado a un movimiento mundial denominado la Tercera Ola del café, de donde surgen conceptos como calidad, variedad, orígenes, productores, métodos de preparación, consumidor y sobre todo, la presencia del barista, la persona encargada de preparar el café. 

El término Tercera Ola se utiliza para definir un fenómeno que determina un cambio cultural que está ocurriendo en la contemporaneidad. Tiene que ver con una serie de factores de conocimiento, preparación y consumo, que son afines a una nueva manera de hablar y degustar el café. 

Si hablamos de una tercera, es porque existieron otras dos anteriores. Cada momento del café cuenta con sus principios, filosofías e influencias en la experiencia del consumidor. 

Se puede asociar la Primera Ola a la Segunda Guerra Mundial, cuando se desarrolla el café instantáneo, que resolvía el tema de preparación y transporte a los soldados y que más tarde produjo una masificación del consumo del café. 

Esta forma de envasado tenía una larga vida útil, lo que lo hizo de más fácil disposición y precio. También se adjudica la Primera Ola a la era de los coffee shops en Europa. Los antiguos establecimientos que ofrecían café filtrado con un servicio de comida y que fueron los primeros reductos dedicados a ofrecer café fuera del ámbito hogareño. 

En el caso de Estados Unidos este fenómeno se tradujo en grandes cadenas, los populares dinners de los años 50 y 60. En esos tiempos el protagonismo estaba en el lugar donde se bebía el café y no el café como bebida. Existía muy poca información por ejemplo del origen del café, los procesos de cosecha, secado, tostado y molido. 

La Segunda Ola es posible enmarcarla entre 1960 y 1990 con la multiplicación de la máquina para café expreso. Método italiano inventado a principios del 1900, pero que para finales del siglo XX se había posicionado como el más importante para el mundo del café, una referencia de calidad. 

En esta etapa surge un nuevo profesional, el barista, quién logra que el grano de café tomo protagonismo en las cafeterías. A partir de ese momento el café comienza a ser pensado en términos de calidad, se pone énfasis en los orígenes de los granos y los tipos de tuestes para conseguir otros perfiles de sabor. Se comienza a pensar la bebida en los mismos términos de los buenos vinos. 

A partir de allí se inicia la movida del café de especialidad, que recibe un gran reconocimiento de parte de los amantes del café y genera un boom del consumo a partir de las operaciones globales. 

La Tercera Ola es la de las nuevas tiendas de café, donde el origen del grano, la conexión con los cafeteros y sus fincas son protagonistas. Vuelven también los métodos clásicos de hacer el café. 

Conocimiento y transparencia son dos conceptos que pueden resumir esta nueva corriente. Saber más de los granos y de los servicios específicos para cada café y transparencia a la hora de conocer los cafeteros y sus fincas. 

Gran parte de los tostadores y muchos baristas se han comprometido en averiguar y respetar la trazabilidad de su café, no solo para saber el origen según el país donde se produce, sino conocer además una región, una finca e incluso el nombre del caficultor responsable de la cosecha, así como los métodos de producción de la variedad del grano. Incluso algunos comienzan a interesarse de la sustentabilidad de la plantación y el comercio justo a la hora de comprar el café. 

El cambio viene siendo radial. Así vemos en las cafeterías de especialidad, además de extraer el expresso perfecto, el barista ensaya métodos para servir cafés filtrados diversos, incluso sumando métodos clásicos con un costado vintage. 

Esta corriente ya está instalada en nuestro país con diferentes exponentes de prestigio y sólida trayectoria. Por tal motivo es que en el marco de ExpoHotel UY, dispondremos de un espacio especial denominado “Artistas del Café” en el que se realizarán charlas, catas, demostraciones y competencias, como por ejemplo un Torneo Internacional de Arte Latte, con jurados de Argentina, Italia, Colombia, Brasil, Chile y Uruguay.